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圖:Henny Garfunkel

名廚安東尼波登(Anthony Bourdain)給人幽默、大膽、狂放不羈的形象,他喜歡用性愛來譬喻美食,其勇闖異地,對美食、旅遊與人生的獨到觀點,也令他主持的美食旅遊節目受到廣泛好評。這位名廚寫書,44歲時出了人生第一本書《廚房機密檔案》,以自傳體裁剖析廚房著實是個危機四伏的血汗工作環境,顛覆了眾人對廚房的浪漫夢幻想法,而這本書也成了《紐約時報》暢銷書,也開啟了波登日後主持《名廚吃四方》、《波登不設限》等知名美食旅遊節目契機。

很可惜的是,波登在2018年他61歲時,在法國錄製CNN旅遊節目《波登闖異地》時自殺離開了這個世界。的確讓世界各地喜愛他的粉絲錯愕不已,不過這位美食家的獨特魅力已啟發無數人並且常駐人心。這邊就來節錄幾段他的名言,來再次回顧波登關於美食、旅遊與人生的獨到想法,好比你去旅遊時得謹守他獨創的「祖母原則」。

「再怎麼說我們都是這世界的一份子,真實的世界就是充滿細菌。當然細菌是有好有壞之分,重點是當你旅遊法國、墨西哥和遠東國家這些國家的鄉下地方時,你是要吃著平庸的硬石餐廳和麥當勞,過著像教宗般坐在防彈玻璃車裡的無菌無塵生活,還是想放膽大吃嚐你不敢,大膽品嚐在地特有燉煮菜,走進一家低調不知名的墨西哥捲餅店吃著你叫不出名字的神祕肉品,吃著老闆有愛帶著誠意端上給你的烤魚頭?我很清楚我要的是什麼,我全部都想品嚐,我想要每個都至少品嚐過一次。」

──《廚房機密檔案》(Kitchen Confidential

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波登在越南拍攝《波登闖異地》

「我學校老師總是跟我父母親說,『安東尼需要的是一個講紀律的環境。』廚房正是一個講究規矩與紀律的環境。對一個像我這樣沒規矩、不受控又充滿混亂的人,廚房真的就是一個唯一嚴明的世界。我喜歡嚴明的紀律,在廚房裡你不是給整到死就是活下來這兩條路。我人生中最大的目標就是戰勝恐懼。在廚房裡我會感覺到強大,一離開廚房成了死老百姓時,我就是一副全天下最娘炮的死樣子。我可以去別人的餐廳當客人,就算吃了一頓受滿鳥氣的飯,吃完飯後我照樣還是會給服務生20美分小費。」

──2001年接受《衛報》訪問

「你知道比當暢銷書作者、電視節目名主持人更棒的是什麼嗎?那就是忙完漫長的一天下了班,跟同事一起坐在酒吧,擦乾脖子上的汗水,喘口氣深呼吸,喝下第一口冰啤酒的那一瞬間。」

──《半生不熟》(Medium Raw

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波登曾與美國前總統歐巴馬,在越南河內一同品嚐越南河粉

「我想要冒險,我想要循著湄公河而上直達柬埔寨深處。我想要騎著駱駝進入沙漠,一眼望去眼底盡是沙子跟沙丘,想用手抓著烤全羊來吃。我想要去俄羅斯黑手黨開的夜店玩,我想要在金邊擊發自動步槍,想要在法國盛產牡蠣的小鎮品味其過往風華,或者是在墨西哥踏進一間閃著俗艷霓虹燈的龍舌蘭酒館。我想要體驗刺激跟恐懼,我想要品嚐興奮與驚奇感,以及各種戲劇化的情緒,那些個我從小開始就不斷渴望的刺激情感,那些個我小時候在《丁丁歷險記》漫畫上見識到的冒險。我想要見識這個世界,而且我要它們跟電影一樣刺激精采。」

──《名廚吃四方》(A Cook’s Tour

「我很清楚知道世界上最美味、最完美的料理,很少會是最貴的或最精緻雕琢的那種。我知道會讓你在晚餐餐桌上變出魔術、發光發熱的,絕對不會光是只有技巧或稀有食材。用餐情境跟回憶才是一個人定義生命中所謂真正美食的重要因子。我的意思是說,承認一件事吧,當你在棕櫚樹下享受一頓簡單的燒烤料理,腳趾間感受著沙礫,背景襯著美妙的森巴音樂,不遠處海邊有海浪不斷輕輕拍打著,微風徐徐吹乾你後頸上的汗,你望向餐桌另一頭,你的伴侶臉上浮現如夢似幻的表情,你很清楚大概半個小時後,你將會在潔白的飯店床單上享受一場完美的性愛,頓時你桌上的燒烤料理也會變得美味無比。」

──《名廚吃四方》(A Cook’s Tour

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波登曾在紐約曼哈頓目前已歇業的法式餐廳Brasserie Les Halles擔任主廚。圖:Martin Schoeller

「幫你煮菜的人,你吃完飯幫你清桌子、幫你開門的人,甚至是載你回家的人,他們下班後都去哪裡?他們都喜歡吃什麼呢?」

──《波登不設限》(Anthony Bourdain: No Reservations)第三季、第八集

「旅行是會改變你。而當你浪跡行走在世界各地時,你都會對這個世界、這世上生命造成小小的改變,不論多麼微小,一切多少都會留下痕跡。相對地,這個世界、這世上生命也會藉由旅行對你留下痕跡。不論這些痕跡是在你身上或在你心底,它們都是美的,而且會留下的也往往是曾經傷過你的。」

──《胡亂吃一通》(The Nasty Bits

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波登於Brasserie Les Halles擔任主廚。圖:Martin Schoeller

「從以前到現在,我在音樂品味上有一個不變的鐵律,廚房只要是我在掌廚,不管是工作中還是下班後,絕對都嚴格禁止出現比利.喬(Billy Joel)跟死之華(Grateful Dead)的音樂。只要是有任何人給我看到在聽這兩種音樂,管它是上班中還是下班時間,我都會要你清櫃子,我要你走人。」

──《胡亂吃一通》

(註:比利.喬是崛起於七〇年代知名美國流行歌手。死之華是崛起於六〇年代美國重要迷幻搖滾樂團)

「如果你年紀廿二,正值體能顛峰,渴望學習精進,我勸你可以多旅行,是盡可能走遠、脫離你生命經驗的那種。必要的話直接打地鋪睡地上,不論你走到哪,跟你碰到的人學習,學習他們是怎麼吃、怎麼煮飯、怎麼過生活。並想盡辦法用盡你各種資源人脈,都要擠進世界知名的餐廳工作。就算希望再怎麼渺茫,主廚還是會給你機會的。薪水可能會少的可憐,不過你人生這階段借錢來旅行,擠破頭進入世界知名餐廳工作的經驗,可是比你投資的學貸還值得還有意義。」

──《半生不熟》

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波登在阿曼錄製《波登闖異地》

「我常給旅行者的忠告是要保持『祖母原則』。『祖母原則』是,你常不太喜歡祖母烤的感恩節火雞,覺得它們烤的又乾又老又柴,內餡鹹透了,外皮還插上奇奇怪怪、難以下嚥的雞內臟。或者你根本不喜歡吃火雞,但問題是這是祖母烤的火雞,而且你又在祖母家,所以請閉上抱怨的嘴,怎麼樣都要把火雞給吃下去,而且還請記得說『祖母,謝謝您,我還想再吃您做的第二個烤火雞』。」

──《半生不熟》

「每個人都應該學會做歐姆蕾蛋捲。美好的雞蛋料理可以開啟你美好的一天。我認為要把歐姆蕾蛋捲煎好,考驗的不只是技巧更是人品。我一直以來都認為,如果你無法在隔天早上替另一半做歐姆蕾蛋捲的話,你根本沒有資格對方一夜情。如此的禮貌與體貼,當然是對人與對料理應有的態度,但更重要的是你學會做愛的那一刻你就該懂得做歐姆蕾蛋捲。」

──《半生不熟》

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